トップ多彩な食材と味覚の中華料理

多彩な食材と味覚の中華料理

中国はさすがに国土面積No1だけあって、多くの種類の料理があります。
それもまったく毛色の違うもの。食べる人や文化、環境が大きく違うた
め、これだけ多様性があるんでしょうね。

また、中華料理の食材も豊富ですが、地方によっては大きく異なるため、
その影響なども料理に反映されているように思います。

滞在時に、中華料理のことについて聞いたことを整理してみると、次の
4つの代表料理が挙げられます。

1)成都や重慶のエリア(だいたい真ん中のあたり)
  四川系の料理で、香辛料が効いた濃厚な味が特徴。

四川料理2
 
2)北京や天津のエリア(東側海岸よりの北側)
  山東系の料理で、小麦が原料のものや、獣肉がメニューの主体で、
  味付けは濃く脂っぽい。

山東料理
 
3)上海エリア(東側海岸よりの中央部)
  江浙系の料理で、海産物や水産物を素材にした、こってり味が特徴。

江浙料理
 
4)広州エリア
  広東系の料理で、夏や秋はあっさりと、冬と春は濃い味付けが特徴。
  幅広い食材を用いて作られます。滞在が長かったので、しっかりと
  舌の上に味覚が定着させられてしまいました。

広東料理

 

日本人に知られている料理

炒飯    おかゆ   水餃子   シューマイ 
炒饭水饺烧卖
chǎofànzhōushuǐjiǎoshāomài
ワンタン  ピータン  エビチリ  フカヒレ煮込み
馄饨皮蛋干烧虾仁鱼翅汤
húntunpídàngānshāo xiārényúchì tāng
カニ玉   チンジャオロース肉まん   酢豚   
螃蟹玉青椒肉丝肉包子古老肉
pángxièyù qīngjiāo ròusīròu bāozigǔlǎo ròu
北京ダック 麻婆豆腐  燕の巣スープ鶏唐揚げ  
北京烤鸭麻婆豆腐燕窝汤鸡干炸
běijīngkǎoyāmá pó dòufuyànwō tāngjī gān zhá/zhà


中華料理の調理方法

中華料理は油を使って「炒める」料理が多いという印象がありますが、
特徴的なのは、調理方法が本当に多彩であることです。同じ「炒める」
でも一つ二つではないんですね。

爆炒高温で瞬時に炒める
  bàochǎo 
清炒さっと炒める
  qīng chǎo 
生炒生から炒める
  shēng chǎo 
干炒少量の油で炒める
  gān chǎo 
滑炒下味付け後、油通しをしてから炒める
  huá chǎo 

それとあと一つ。

抓炒 zhuā chǎo

下味付けした肉類を少し揚げてから、甘酢のきいた味付けのタレにから
めるように炒めるやり方です。

このように、本当にたくさんの「炒める」があるので、料理の味の方も
多彩で、とても奥が深いと感じます。

当然、わたしも広東料理が大好きなのですが、中国滞在中、あまり食べ
れなかった辛い料理がだんだん好きになり、よく湖南料理を食べに行っ
たものでした。

日本ではあまりポピュラーではありませんが、辛い中に忘れらない味が
あるんですね。好きだったのは・・、

干锅肥肠 手撕包菜 铁板田鸡 串烧虾・・

肥肠」はホルモン。「包菜」はキャベツ。
田鸡」は蛙。「」は海老を意味しています。

手撕包菜は直訳すれば、「手でちぎったキャベツ」となります。
中国語ではキャベツを意味する語はたくさんありますが、湖南省では
包菜と呼ぶのが一般的なようです。

手撕包菜

4つ目の串焼き海老はにんにくの芽を細かく切ったのと、小豆みたい
な大きさの小さな豆とを一緒にアルミホイルに包み込み、一緒に焼き
揚げたもの。本当においしくて、いつも必ずビールの友として注文し
ていました。

串焼海老
 

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