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多彩な食材と味覚の中華料理
中国はさすがに国土面積No1だけあって、多くの種類の料理があります。
それもまったく毛色の違うもの。食べる人や文化、環境が大きく違うた
め、これだけ多様性があるんでしょうね。
また、中華料理の食材も豊富ですが、地方によっては大きく異なるため、
その影響なども料理に反映されているように思います。
滞在時に、中華料理のことについて聞いたことを整理してみると、次の
4つの代表料理が挙げられます。
1)成都や重慶のエリア(だいたい真ん中のあたり)
四川系の料理で、香辛料が効いた濃厚な味が特徴。
2)北京や天津のエリア(東側海岸よりの北側)
山東系の料理で、小麦が原料のものや、獣肉がメニューの主体で、
味付けは濃く脂っぽい。
3)上海エリア(東側海岸よりの中央部)
江浙系の料理で、海産物や水産物を素材にした、こってり味が特徴。
4)広州エリア
広東系の料理で、夏や秋はあっさりと、冬と春は濃い味付けが特徴。
幅広い食材を用いて作られます。滞在が長かったので、しっかりと
舌の上に味覚が定着させられてしまいました。
日本人に知られている料理
炒飯 | おかゆ | 水餃子 | シューマイ |
---|---|---|---|
炒饭 | 粥 | 水饺 | 烧卖 |
chǎofàn | zhōu | shuǐjiǎo | shāomài |
ワンタン | ピータン | エビチリ | フカヒレ煮込み |
---|---|---|---|
馄饨 | 皮蛋 | 干烧虾仁 | 鱼翅汤 |
húntun | pídàn | gānshāo xiārén | yúchì tāng |
カニ玉 | チンジャオロース | 肉まん | 酢豚 |
---|---|---|---|
螃蟹 | 玉青椒肉丝 | 肉包子 | 古老肉 |
pángxiè | yù qīngjiāo ròusī | ròu bāozi | gǔlǎo ròu |
北京ダック | 麻婆豆腐 | 燕の巣スープ | 鶏唐揚げ |
---|---|---|---|
北京烤鸭 | 麻婆豆腐 | 燕窝汤 | 鸡干炸 |
běijīngkǎoyā | má pó dòufu | yànwō tāng | jī gān zhá/zhà |
中華料理の調理方法
中華料理は油を使って「炒める」料理が多いという印象がありますが、
特徴的なのは、調理方法が本当に多彩であることです。同じ「炒める」
でも一つ二つではないんですね。
① 爆炒 | 高温で瞬時に炒める |
---|---|
bàochǎo | |
② 清炒 | さっと炒める |
qīng chǎo | |
③ 生炒 | 生から炒める |
shēng chǎo | |
④ 干炒 | 少量の油で炒める |
gān chǎo | |
⑤ 滑炒 | 下味付け後、油通しをしてから炒める |
huá chǎo |
それとあと一つ。
抓炒 zhuā chǎo
下味付けした肉類を少し揚げてから、甘酢のきいた味付けのタレにから
めるように炒めるやり方です。
このように、本当にたくさんの「炒める」があるので、料理の味の方も
多彩で、とても奥が深いと感じます。
当然、わたしも広東料理が大好きなのですが、中国滞在中、あまり食べ
れなかった辛い料理がだんだん好きになり、よく湖南料理を食べに行っ
たものでした。
日本ではあまりポピュラーではありませんが、辛い中に忘れらない味が
あるんですね。好きだったのは・・、
干锅肥肠 手撕包菜 铁板田鸡 串烧虾・・
「肥肠」はホルモン。「包菜」はキャベツ。
「田鸡」は蛙。「虾」は海老を意味しています。
手撕包菜は直訳すれば、「手でちぎったキャベツ」となります。
中国語ではキャベツを意味する語はたくさんありますが、湖南省では
包菜と呼ぶのが一般的なようです。
4つ目の串焼き海老はにんにくの芽を細かく切ったのと、小豆みたい
な大きさの小さな豆とを一緒にアルミホイルに包み込み、一緒に焼き
揚げたもの。本当においしくて、いつも必ずビールの友として注文し
ていました。
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